La tracciabilità alimentare è la capacità di ricostruire il percorso di un alimento dal produttore al consumatore (e viceversa) in ogni fase della filiera. Il Regolamento CE 178/2002 impone a tutti gli operatori del settore alimentare, inclusi i ristoranti, di implementare un sistema di tracciabilità efficace.
Per un ristorante, questo significa essere in grado di rispondere a una domanda fondamentale: da dove proviene ogni ingrediente utilizzato nella preparazione dei piatti?
Il ristoratore deve garantire la tracciabilità “a monte”, ovvero deve essere in grado di identificare:
Non è richiesto al ristorante di tracciare il percorso “a valle” (cioè a quale cliente è stato servito un determinato ingrediente), ma è buona prassi annotare le date di utilizzo delle materie prime.
Crea e mantieni aggiornato un elenco completo dei fornitori con i seguenti dati: ragione sociale, partita IVA, indirizzo, recapiti, tipologia di prodotti forniti e certificazioni possedute.
È fondamentale conservare tutti i DDT (Documenti di Trasporto) e le fatture di acquisto in modo ordinato e facilmente consultabile. Questi documenti devono riportare:
Al momento della ricezione delle merci, è necessario effettuare controlli su:
Una volta ricevute le merci, applica etichette interne sui prodotti sfusi o travasi indicando: denominazione del prodotto, data di ricevimento, data di apertura, data di scadenza o termine di utilizzo.
In caso di allarme alimentare o ritiro di un prodotto dal mercato, il ristoratore deve essere in grado di:
Un sistema di tracciabilità ben organizzato non solo soddisfa gli obblighi di legge, ma migliora la gestione del magazzino e rafforza la fiducia dei clienti nella qualità del locale.
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