Gestione dei DPI e della sicurezza alimentare per lo staff

Perché i DPI si perdono nel caos del servizio

Guanti, cuffie, scarpe antiscivolo: sulla carta sono previsti, nella pratica quotidiana durante un servizio pieno sono spesso la prima cosa che salta. Non perché lo staff non sappia che servono, ma perché nessuno ha reso il loro uso più semplice del non usarli. Il compito di chi gestisce il locale è proprio questo: rendere la procedura corretta anche quella più comoda.

Rendere i DPI accessibili, non solo obbligatori

Posizionare, non solo fornire

Guanti e cuffie vanno posizionati fisicamente nei punti dove servono nel momento esatto in cui servono: dispenser di guanti vicino alla postazione di taglio, non chiusi in un armadio in fondo alla cucina. Se prendere il DPI corretto richiede di allontanarsi dalla postazione durante il rush, verrà saltato quasi sempre.

Scarpe antiscivolo: un investimento, non un costo

Le cadute in cucina e nei retro sono tra gli infortuni più comuni e più facilmente prevenibili. Fornire o comunque richiedere calzature antiscivolo adeguate, e sostituirle quando la suola è consumata, riduce un rischio che altrimenti si materializza puntualmente nei periodi di maggiore pressione, quando i pavimenti sono più spesso bagnati.

La sicurezza alimentare nella pratica quotidiana

Al di là degli aspetti documentali del sistema di autocontrollo, ci sono abitudini quotidiane che fanno la differenza reale:

• Registrare le temperature di celle e frigoriferi con una cadenza fissa, non solo quando se ne ricorda qualcuno.
• Separare fisicamente le zone di lavorazione di crudo e cotto, anche quando lo spazio è ridotto, con taglieri e utensili dedicati e riconoscibili a colpo d'occhio, ad esempio per colore.
• Etichettare sempre data di apertura e scadenza sui prodotti confezionati una volta aperti, non fidarsi della memoria.
• Comunicare in modo chiaro e visibile in cucina e in sala la lista degli allergeni presenti nei piatti, aggiornandola a ogni cambio menu.

Formare chi arriva, non solo chi c'è già

Il momento più critico per la sicurezza alimentare è l'inserimento di personale nuovo o stagionale, quando le procedure del locale non sono ancora abitudine. Vale la pena dedicare le prime ore di affiancamento non solo alla preparazione dei piatti, ma anche a mostrare fisicamente dove sono i DPI, come si registra una temperatura, cosa fare in caso di dubbio su un prodotto vicino alla scadenza.

Una procedura scritta che nessuno spiega a voce nei primi giorni di lavoro, nella pratica, non esiste.

Il responsabile e il registro delle non conformità

Ogni locale dovrebbe avere una figura di riferimento, anche non a tempo pieno, che si occupa di verificare periodicamente il rispetto delle procedure e di annotare le non conformità quando emergono: un frigo che ha superato la temperatura per un guasto, un prodotto scaduto trovato in dispensa. Non per punire chi lo scopre, ma per costruire nel tempo un quadro reale di dove intervenire strutturalmente, che sia la manutenzione di un impianto o la revisione di una procedura che in pratica non viene seguita da nessuno.