Nella ristorazione si parla spesso di “margini” in modo generico, ma confondere il margine di contribuzione con il margine operativo può portare a scelte strategiche errate. Vediamo cosa misura ciascuno e perché servono entrambi.
Il margine di contribuzione (MdC) è la differenza tra il prezzo di vendita di un piatto e i suoi costi variabili diretti (materie prime, ingredienti, eventuali packaging per il delivery).
Formula: MdC = Prezzo di vendita − Costi variabili diretti
Esempio pratico: se vendi una carbonara a 14€ e le materie prime costano 3,50€, il margine di contribuzione è 10,50€.
Il margine operativo (o EBITDA margin) misura quanto resta dei ricavi totali dopo aver sottratto tutti i costi operativi: materie prime, personale, affitto, utenze, marketing, manutenzione e altri costi di gestione.
Formula: Margine operativo = (Ricavi totali − Costi operativi totali) / Ricavi totali × 100
Un ristorante ben gestito dovrebbe avere un margine operativo tra il 15% e il 25%.
Un errore frequente: concentrarsi solo sui piatti con margine di contribuzione percentuale alto senza considerare il volume. Un piatto con il 75% di margine ma venduto 5 volte al mese contribuisce meno di uno con il 60% venduto 50 volte.
La contribuzione totale (MdC unitario × quantità vendute) è ciò che conta davvero per coprire i costi fissi.
Conoscere e monitorare entrambi i margini ti permette di avere una visione completa: il margine di contribuzione guida le scelte sul singolo piatto, il margine operativo misura il successo dell’intera gestione.
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