Se dovessi scegliere un solo indicatore per valutare la salute finanziaria di un ristorante, sarebbe il prime cost. Questo numero racchiude le due voci di spesa più rilevanti — materie prime e personale — e da solo può dirti se la tua attività è sostenibile.
Prime cost = Costo delle materie prime + Costo del personale
Espresso in percentuale sui ricavi:
Prime cost % = (Costo materie prime + Costo personale) / Ricavi totali × 100
Il prime cost ideale varia in base alla tipologia di ristorante:
La regola generale: il prime cost non deve superare il 65% dei ricavi. Oltre questa soglia, rimane troppo poco per coprire affitto, utenze, marketing, ammortamenti e generare un utile.
Calcola il prime cost ogni settimana, non aspettare il bilancio annuale. Se supera il 65% per due settimane consecutive, intervieni subito: ogni settimana di ritardo erode il tuo margine.
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