Food cost per il delivery: calcolo con commissioni incluse

Perché il food cost del delivery è diverso

Il food cost "classico" di un ristorante è semplice: costo ingredienti / prezzo di vendita × 100. Se un piatto costa €4 di ingredienti e lo vendi a €14, il food cost è del 28,6%. Perfetto.

Ma nel delivery, questa formula è pericolosamente incompleta. Non tiene conto di:

• Commissione della piattaforma (25-35% del prezzo) — il costo più pesante
• Packaging (€0,50-2,00 per ordine) — contenitori, sacchetti, posate, salviette
• IVA sulla commissione — le commissioni delle piattaforme sono soggette a IVA al 22%
• Costi di produzione aggiuntivi — preparazione packaging, etichettatura, tempo dedicato alla gestione ordini digitali

Se applichi il food cost tradizionale al delivery, potresti pensare di guadagnare quando in realtà stai perdendo soldi su ogni ordine.

La formula completa del food cost delivery

Food cost delivery effettivo

La formula corretta è:

Food cost delivery % = (Costo ingredienti + Packaging) / (Prezzo − Commissione piattaforma) × 100

Questa formula ti dice quanto ti costa il cibo rispetto a quello che effettivamente incassi, non rispetto al prezzo di listino.

Esempio pratico

Prendiamo una carbonara da €12 su Deliveroo:

• Prezzo listino: €12,00
• Commissione Deliveroo (30%): −€3,60
• Incasso netto: €8,40
• Costo ingredienti: €3,20
• Packaging (contenitore + sacchetto): €0,80
• Costi diretti: €4,00

Food cost delivery: €4,00 / €8,40 = 47,6%

Confronto: il food cost "classico" dello stesso piatto sarebbe €3,20 / €12,00 = 26,7%. La differenza è quasi il doppio. E con un food cost al 47,6%, il margine per coprire personale, utenze e profitto è molto ridotto.

Le commissioni reali delle piattaforme in Italia

Quanto paghi davvero

• Deliveroo: 25-35% del valore dell'ordine, variabile in base alla zona, al volume e al piano scelto (Basic, Plus, Premium)
• Glovo: 25-35%, negoziabile per volumi alti. Commissione aggiuntiva per posizionamento premium
• Just Eat: 14% con il modello "marketplace" (il ristorante consegna) oppure 25-30% con consegna Just Eat
• Uber Eats: 15-30%, con tre piani (Lite 15%, Plus 25%, Premium 30%) a diversi livelli di visibilità

Costi nascosti da non dimenticare

• IVA sulla commissione: la commissione della piattaforma è soggetta a IVA 22%. Su una commissione di €3,60, l'IVA è €0,79, portando il costo reale a €4,39
• Promozioni co-finanziate: quando attivi una promozione, spesso una parte del costo è a tuo carico (anche se la piattaforma dice "gratis")
• Foto professionali: alcune piattaforme offrono il servizio fotografico ma poi lo addebitano nel tempo
• Tablet/hardware: il tablet per ricevere gli ordini è spesso in comodato d'uso con canone mensile

Come impostare i prezzi per il delivery

Strategia 1: Prezzi delivery maggiorati

La strategia più diffusa: i prezzi sul menu delivery sono più alti del 15-25% rispetto al menu in sala. Questo compensa parzialmente le commissioni.

• Pro: margini più sostenibili, la maggior parte dei clienti non confronta i prezzi
• Contro: alcuni clienti che conoscono il ristorante notano la differenza
• Esempio: Carbonara in sala €10, su Deliveroo €12-13

Secondo i dati di settore, il 70% dei ristoranti italiani su piattaforme di delivery applica prezzi maggiorati. È prassi accettata.

Strategia 2: Menu delivery dedicato

Crea un menu specifico per il delivery con piatti progettati per avere margini più alti:

• Piatti con food cost più basso (pasta, pizza, bowl)
• Porzioni ottimizzate per il packaging monouso
• Ingredienti che resistono al trasporto (niente piatti che perdono croccantezza)
• Opzioni di upselling (extra formaggio, salsa premium, contorno aggiuntivo)

Strategia 3: Prezzo fisso + supplemento delivery

Stessi prezzi del menu in sala, ma con un "supplemento servizio delivery" di €1,50-2,50 per ordine. Trasparente con il cliente, ma può ridurre il tasso di conversione.

Come calcolare il prezzo minimo sostenibile

Per ogni piatto del menu delivery, calcola il prezzo minimo sotto al quale perdi soldi:

Prezzo minimo = (Costo ingredienti + Packaging + Margine minimo desiderato) / (1 − Commissione%)

Esempio

• Costo ingredienti: €3,50
• Packaging: €0,80
• Margine minimo desiderato: €3,00 (per coprire una quota dei costi fissi)
• Commissione piattaforma: 30%

Prezzo minimo = (3,50 + 0,80 + 3,00) / (1 − 0,30) = €7,30 / 0,70 = €10,43

Quindi il piatto deve essere venduto almeno a €10,50 per non andare in perdita. Se il prezzo di mercato per quel tipo di piatto è €8-9, quel piatto non è adatto al delivery con quella struttura di costi.

Usa il nostro calcolatore food cost e il calcolatore margine e prezzo per fare questi calcoli rapidamente per tutti i piatti del tuo menu.

Ottimizzare il food cost delivery: 8 strategie

1. Rinegozia le commissioni

Se fai più di 100 ordini/mese, hai potere negoziale. Contatta l'account manager della piattaforma e chiedi condizioni migliori. Anche 2-3 punti percentuali in meno fanno una grande differenza sul margine annuale.

2. Ottimizza il packaging

Compra all'ingrosso (risparmi 30-50% rispetto all'acquisto al dettaglio). Standardizza i formati: 2-3 misure di contenitore coprono il 90% del menu. Il packaging eco-friendly costa di più ma può giustificare un piccolo sovrapprezzo.

3. Crea bundle ad alto margine

"Menu Completo: primo + contorno + bevanda a €16" (valore singoli: €19). Il food cost del bundle è più basso perché i contorni hanno margini altissimi.

4. Spingi le bevande

Le bevande hanno food cost del 10-20%. Una lattina che compri a €0,40 la vendi a €2,50. Ogni bevanda aggiunta all'ordine migliora drammaticamente il margine complessivo.

5. Elimina i piatti non redditizi

Analizza il food cost delivery di ogni piatto. Se un piatto ha food cost delivery sopra il 50%, toglilo dal menu delivery o rialzane il prezzo.

6. Riduci gli sprechi di preparazione

Nel delivery, le porzioni devono essere standardizzate. Usa bilance e dosatori per evitare porzioni eccessive che erodono il margine.

7. Monitora settimanalmente

I prezzi degli ingredienti cambiano. Ricalcola il food cost delivery almeno una volta al mese e aggiorna i prezzi di conseguenza.

8. Diversifica le piattaforme

Non mettere tutti gli ordini su una sola piattaforma. Distribuisci tra 2-3 piattaforme e canale diretto per negoziare meglio e ridurre la dipendenza.

Scheda di calcolo: food cost delivery per piatto

Per ogni piatto del tuo menu delivery, compila questa scheda:

• Nome piatto: ___
• Prezzo di vendita delivery: € ___
• Commissione piattaforma (%): ___ → € ___
• Incasso netto: € ___
• Costo ingredienti: € ___
• Costo packaging: € ___
• Costi diretti totali: € ___
• Food cost delivery %: ___ %
• Margine lordo: € ___
• Sostenibile? (food cost delivery < 45%): Sì / No

Se più del 30% dei tuoi piatti ha un food cost delivery sopra il 45%, devi ripensare il menu delivery o i prezzi.

Confronta i software di gestione food cost per automatizzare questi calcoli e monitorare i margini in tempo reale.