Scarichi idrici e acque reflue della cucina: normativa e obblighi per i ristoranti

Perché gli scarichi della cucina sono un tema normativo

La cucina di un ristorante produce ogni giorno decine di litri di acque reflue contenenti grassi animali e vegetali, residui di cibo, detergenti e talvolta sostanze chimiche dei prodotti di pulizia. Se scaricate direttamente nella fognatura senza trattamento, queste acque possono intasare le tubature, compromettere il funzionamento dei depuratori comunali e inquinare i corsi d'acqua.

Per questo motivo, la normativa italiana — in particolare il D.Lgs. 152/2006 (Testo Unico Ambientale) — prevede obblighi specifici per le attività di ristorazione in materia di scarichi idrici.

Autorizzazione allo scarico: chi deve richiederla

Ogni attività di ristorazione che scarica acque reflue industriali (e le acque di cucina rientrano in questa categoria quando contengono sostanze diverse da quelle domestiche) deve ottenere un'autorizzazione allo scarico dal Comune o dalla Provincia competente, a seconda che lo scarico confluisca in fognatura pubblica o in acque superficiali.

La procedura varia da comune a comune, ma in genere richiede:

• Domanda al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune
• Relazione tecnica sulle caratteristiche dello scarico
• Planimetria dell'impianto idraulico del locale
• Scheda tecnica del separatore di grassi installato
• Parere dell'ente gestore del servizio idrico integrato

L'autorizzazione ha una durata di quattro anni e va rinnovata prima della scadenza. Lo scarico senza autorizzazione è sanzionato con multe che partono da 6.000 euro e possono arrivare a 60.000 euro nei casi più gravi.

Il separatore di grassi: obbligo per le cucine professionali

Il separatore (o degrassatore) è un dispositivo obbligatorio per la quasi totalità delle cucine professionali. Si installa a monte dello scarico in fognatura e ha la funzione di trattenere grassi, oli e residui solidi prima che raggiungano la rete fognaria.

I separatori devono essere conformi alla norma UNI EN 1825 e dimensionati in base al numero di pasti serviti e al tipo di cucina. Un ristorante da 80 coperti richiede in genere un separatore da almeno 2 litri al secondo di portata nominale.

La manutenzione è fondamentale e prevede:

• Svuotamento periodico: almeno ogni 2-3 mesi, a seconda del volume di lavoro. Lo svuotamento deve essere effettuato da una ditta autorizzata al trasporto e smaltimento rifiuti liquidi.
• Pulizia delle pareti interne: per evitare incrostazioni che riducono l'efficacia del dispositivo.
• Registro di manutenzione: è buona prassi (e in molti comuni è obbligatorio) tenere un registro con le date di svuotamento e i formulari di trasporto rifiuti.

Limiti di scarico: i parametri da rispettare

Le acque reflue scaricate in fognatura devono rispettare i limiti fissati dalla Tabella 3 dell'Allegato 5 al D.Lgs. 152/2006. I parametri più critici per una cucina sono:

• Grassi e oli animali/vegetali: massimo 40 mg/l
• BOD5 (domanda biochimica di ossigeno): massimo 250 mg/l
• Solidi sospesi: massimo 200 mg/l
• pH: tra 5,5 e 9,5

L'ente gestore può prevedere limiti più restrittivi nel regolamento locale. In caso di superamento dei limiti, il gestore può imporre interventi correttivi, revocare l'autorizzazione o applicare sovraprezzi tariffari.

Oli esausti di frittura: un capitolo a parte

Gli oli esausti derivanti dalla frittura non vanno mai versati nello scarico. Sono classificati come rifiuto speciale (codice CER 20.01.25) e devono essere raccolti in appositi contenitori e conferiti a un consorzio autorizzato (il principale in Italia è il CONOE — Consorzio Nazionale di raccolta e trattamento Oli e grassi vegetali e animali Esausti).

La raccolta è gratuita per i ristoranti: basta stipulare una convenzione con un raccoglitore autorizzato della propria zona, che fornisce i contenitori e ritira periodicamente gli oli usati. Il ristoratore deve conservare i formulari di trasporto per almeno cinque anni.

Controlli e sanzioni

I controlli sugli scarichi possono essere effettuati dall'ARPA (Agenzia Regionale per la Protezione Ambientale), dall'ente gestore del servizio idrico o dalla polizia municipale. Consistono in prelievi di campioni delle acque reflue e nella verifica della documentazione (autorizzazione, registro manutenzioni, formulari oli esausti).

Le sanzioni per irregolarità comprendono:

• Scarico senza autorizzazione: da 6.000 a 60.000 euro
• Superamento dei limiti tabellari: da 3.000 a 30.000 euro
• Mancata installazione del degrassatore: diffida con obbligo di adeguamento, in caso di inottemperanza sospensione dell'autorizzazione

Nei casi più gravi (scarico di sostanze pericolose o reiterazione delle violazioni) si può arrivare alla chiusura dell'attività.

Consigli pratici per mettersi in regola

Se state aprendo un nuovo locale o subentrando in uno esistente, verificate subito lo stato dell'autorizzazione allo scarico e del separatore di grassi. Chiedete al precedente gestore (o al proprietario dell'immobile) copia dell'autorizzazione e delle ultime manutenzioni. Se l'autorizzazione è scaduta o mancante, presentate domanda al SUAP prima di iniziare l'attività.

Per i locali già avviati, programmate lo svuotamento del degrassatore con cadenza regolare e conservate tutta la documentazione: in caso di controllo, la diligenza documentata è il miglior alleato per evitare sanzioni.