Prove di evacuazione e piano antincendio nel ristorante: obblighi e organizzazione

La sicurezza antincendio non è opzionale

Un ristorante concentra in pochi metri quadri fiamme libere (fornelli, forni, griglie), impianti elettrici sotto sforzo, materiali combustibili (carta, tessuti, oli) e decine di persone tra clienti e personale. Il rischio incendio è concreto e la normativa italiana lo affronta con obblighi precisi.

Il D.M. 2 settembre 2021 (aggiornamento del D.M. 10 marzo 1998) e il D.Lgs. 81/2008 impongono a tutti i datori di lavoro — ristoratori inclusi — di valutare il rischio incendio, predisporre un piano di emergenza e formare il personale.

Valutazione del rischio incendio

Il primo passo è la valutazione del rischio incendio, che deve essere inclusa nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) aziendale. La valutazione classifica il locale in base al livello di rischio:

• Livello 1 (basso): locali piccoli con poche persone e materiali poco combustibili
• Livello 2 (medio): la maggior parte dei ristoranti rientra qui
• Livello 3 (alto): locali con più di 100 persone presenti contemporaneamente, o soggetti al Certificato di Prevenzione Incendi

La valutazione determina gli obblighi conseguenti: tipo di estintori, segnaletica, vie di fuga, formazione del personale e frequenza delle prove di evacuazione.

Piano di emergenza ed evacuazione

Ogni ristorante con più di 10 lavoratori, o soggetto al controllo dei Vigili del Fuoco, deve avere un piano di emergenza scritto. Ma anche i locali più piccoli, pur non essendo obbligati alla forma scritta, devono avere procedure chiare e condivise.

Il piano deve includere:

• Planimetria del locale con indicazione delle vie di fuga, delle uscite di emergenza e della posizione degli estintori
• Procedure da seguire in caso di incendio: chi dà l'allarme, chi chiama i soccorsi, chi guida l'evacuazione
• Punto di raccolta esterno dove riunirsi dopo l'evacuazione
• Nominativi degli addetti antincendio e primo soccorso designati

La planimetria deve essere esposta in posizioni visibili all'interno del locale (tipicamente all'ingresso e vicino alle uscite di emergenza).

Addetti antincendio: formazione obbligatoria

Il datore di lavoro deve designare uno o più addetti antincendio tra i propri dipendenti. Questi lavoratori devono frequentare un corso di formazione specifico:

• Livello 1: 4 ore (teoria + pratica con estintori)
• Livello 2: 8 ore (la maggior parte dei ristoranti)
• Livello 3: 16 ore (locali ad alto rischio)

Il corso è erogato da enti accreditati e deve essere aggiornato periodicamente (ogni 2, 3 o 5 anni a seconda del livello). Il costo va dai 60 ai 250 euro per persona.

Gli addetti devono essere presenti durante tutti i turni di apertura: se il ristorante è aperto a pranzo e a cena, serve almeno un addetto antincendio formato per ciascun turno.

Prove di evacuazione: ogni quanto e come farle

La normativa non fissa una frequenza precisa per le prove di evacuazione nella maggior parte dei ristoranti (la frequenza annuale obbligatoria è prevista per scuole e locali con più di 1.000 persone). Tuttavia, il D.M. 2 settembre 2021 richiede che le procedure di emergenza siano «testate periodicamente».

La buona prassi, raccomandata dai Vigili del Fuoco e spesso richiesta in sede di ispezione, è di effettuare almeno una prova di evacuazione all'anno. Per i ristoranti con personale stagionale o ad alto ricambio, è consigliabile farla all'inizio di ogni stagione.

Come organizzare la prova:

1. Scegliete un momento di chiusura al pubblico (prima dell'apertura del servizio)
2. Simulate l'allarme: l'addetto antincendio dà il segnale
3. Tutto il personale segue la procedura: spegne i fuochi, chiude il gas, guida l'evacuazione verso il punto di raccolta
4. Verificate i tempi di evacuazione e le criticità (uscite bloccate, percorsi poco chiari, personale che non conosce il punto di raccolta)
5. Documentate la prova: data, partecipanti, tempi, criticità emerse e azioni correttive

Estintori e dotazioni minime

Ogni ristorante deve avere estintori in numero e posizione adeguati. Come riferimento:

• Almeno un estintore ogni 200 mq di superficie, con un minimo di 2 estintori
• Estintori a polvere o CO2 da 6 kg (per i fuochi di classe A e B)
• Un estintore specifico per fuochi di classe F (oli e grassi) vicino ai fornelli e alle friggitrici
• Revisione semestrale degli estintori da parte di una ditta specializzata

Oltre agli estintori, i locali più grandi o soggetti a CPI devono avere: idranti, impianto di rilevazione fumi, luci di emergenza autonome, porte tagliafuoco sulle vie di fuga.

Documentazione da tenere in ordine

In caso di ispezione dei Vigili del Fuoco o dell'ASL, il ristoratore deve poter esibire:

• DVR con valutazione del rischio incendio
• Piano di emergenza (se obbligatorio in forma scritta)
• Attestati di formazione degli addetti antincendio
• Registro di manutenzione degli estintori
• Verbali delle prove di evacuazione effettuate
• CPI o SCIA antincendio (se il locale supera le soglie previste dal DPR 151/2011)