Normativa allergeni nella ristorazione: obblighi e sanzioni

I 14 allergeni obbligatori

Il Reg. UE 1169/2011 elenca 14 allergeni che devono essere comunicati al cliente: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte e derivati, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi.

Come comunicarli

La normativa offre diverse modalità: indicazione scritta nel menu (la più comune: elenco numerico o simboli accanto a ogni piatto). Libro degli ingredienti consultabile su richiesta (meno pratico). Comunicazione orale da personale formato (deve essere documentata la formazione). La modalità scelta deve essere indicata con un cartello visibile.

Responsabilità del ristoratore

Il ristoratore è responsabile dell'accuratezza delle informazioni. Se un cliente ha una reazione allergica a causa di informazioni errate o mancanti, la responsabilità è penale (lesioni personali colpose) oltre che civile. La formazione del personale è la prima linea di difesa.

Sanzioni

Mancata comunicazione degli allergeni: sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 €. Informazioni inesatte: stessa sanzione. In caso di reazione allergica grave: responsabilità penale del titolare e potenziale chiusura del locale.

Best practice

Indica gli allergeni per ogni piatto nel menu con numeri (1-14) e una legenda in fondo. Forma tutto il personale (sala e cucina) sui 14 allergeni. Aggiorna le informazioni ogni volta che cambi un ingrediente o un fornitore. Chiedi sempre al cliente se ha allergie prima di prendere l'ordine. In caso di dubbio su un ingrediente, verifica con il fornitore prima di servire.

Allergeni e menù digitale

I menù digitali (QR code) devono riportare gli allergeni esattamente come quelli cartacei. Il vantaggio: l'aggiornamento è istantaneo quando cambi un ingrediente. Alcuni software di gestione menù calcolano automaticamente gli allergeni in base alla ricetta.