Menu delivery: come crearne uno diverso dal menu in sala

Perché serve un menu delivery dedicato

L'errore più comune dei ristoranti che iniziano col delivery: mettere online l'intero menu della sala. Ma il delivery ha regole completamente diverse:

• Il piatto viaggia per 20-40 minuti in un contenitore
• Il cliente mangia a casa, senza l'atmosfera del ristorante
• Le commissioni delle piattaforme (25-35%) cambiano i margini
• Il packaging aggiunge un costo per ogni piatto

Un menu delivery dedicato risolve tutti questi problemi e può generare margini migliori rispetto al servizio in sala.

Quali piatti inserire nel menu delivery

Piatti che viaggiano bene

• Pizza: il re del delivery. Si mantiene bene nel cartone, il cliente sa cosa aspettarsi
• Hamburger: se confezionato correttamente (pane separato dai condimenti umidi), arriva perfetto
• Pasta al forno: lasagne, timballi, pasta ripiena. Si mantengono caldi e non perdono consistenza
• Bowl e insalate: con condimento separato, arrivano fresche e croccanti
• Piatti in umido: stufati, brasati, curry — migliorano riposando
• Dolci solidi: tiramisù in vasetto, brownie, cheesecake

Piatti da evitare nel delivery

• Fritture: ammolliscono in 10 minuti nel contenitore chiuso. Se le inserisci, usa contenitori con fori di ventilazione
• Piatti impiattati con cura: la composizione si distrugge durante il trasporto
• Zuppe e brodi: alto rischio di versamento, packaging costoso
• Gelato e sorbetti: servono contenitori isotermici, logistica complessa
• Carpacci e tartare: la catena del freddo è difficile da garantire

Dimensionare il menu: la regola del 25-35

Il numero ideale di piatti nel menu delivery è 25-35. Perché?

• Troppo pochi (sotto 15): il cliente non trova abbastanza scelta e va altrove
• Troppi (sopra 50): il cliente si perde, i tempi di preparazione si allungano, il food cost diventa ingestibile
• 25-35: abbastanza varietà, preparazione gestibile, magazzino controllabile

Struttura consigliata:

• 4-5 antipasti/starters
• 6-8 primi piatti o piatti principali
• 5-7 secondi o burger/pizza
• 3-4 contorni
• 3-4 dolci
• 4-5 bevande
• 2-3 menu combo

Food cost del delivery: un calcolo diverso

Il food cost target per il delivery è diverso da quello in sala. In sala, un food cost del 28-32% è standard. Nel delivery, devi considerare:

• Commissione piattaforma: 25-35%
• Packaging: 3-5% del prezzo
• Eventuali promozioni: 5-10%

Il food cost target per il delivery dovrebbe essere del 22-25% per mantenere margini sostenibili. Questo significa:

• Piatti con ingredienti a basso costo ma alto valore percepito (pasta fresca, verdure di stagione, formaggi italiani)
• Porzioni calibrate: generose alla vista, efficienti nel costo
• Prezzi delivery più alti del 15-20% rispetto alla sala

Verifica i tuoi margini con il calcolatore food cost.

Packaging: parte del prodotto

Nel delivery, il packaging non è un accessorio — è parte del prodotto. Un piatto eccellente in un contenitore scadente genera recensioni negative.

Tipi di contenitore per uso

• Piatti caldi: contenitori in polipropilene con coperchio ermetico + sacchetto termico
• Insalate: contenitori trasparenti con scomparto separato per il condimento
• Fritture: sacchetti in carta kraft con micro-fori (lasciano uscire il vapore)
• Salse e condimenti: vasetti a parte con coperchio a vite (mai versati direttamente sul piatto)
• Dolci: vasetti in vetro o plastica rigida con coperchio

Costo packaging e margine

Budget packaging consigliato: €0,80-1,50 per ordine. Sembra un costo, ma un investimento nel packaging riduce le recensioni negative e aumenta i riordini.

Pricing del menu delivery

Le regole per il pricing delivery:

1. Rincaro del 15-20% rispetto al menu in sala — è accettato dai clienti come standard
2. Prezzi psicologici: €8,90 anziché €9,00; €12,50 anziché €13,00
3. Menu combo competitivi: il prezzo del combo deve sembrare un affare rispetto ai singoli piatti
4. Bevande con margine alto: le bevande hanno food cost del 5-15% e aumentano lo scontrino medio

Aggiornare il menu: frequenza e strategia

• Ogni settimana: controlla i piatti meno ordinati. Se un piatto ha 0 ordini in 2 settimane, sostituiscilo
• Ogni mese: analizza lo scontrino medio e il food cost effettivo. Aggiusta prezzi se necessario
• Ogni stagione: ruota 20-30% del menu con piatti stagionali. Le novità generano curiosità e riordini
• Mai: non cambiare i bestseller. Se un piatto vende bene, non toccarlo

Testare nuovi piatti delivery

Prima di aggiungere un piatto al menu delivery:

1. Preparalo e confezionalo come se fosse un ordine reale
2. Lascialo 30 minuti nel contenitore chiuso
3. Assaggialo: il sapore è ancora buono? La consistenza tiene?
4. Fotografalo: è presentabile dopo 30 minuti nel contenitore?

Se passa questi 4 test, è pronto per il menu delivery. Se non li passa, riformulalo o scartalo.

Per un approccio strutturato alla progettazione del menu, consulta anche la nostra guida al menu engineering.