Il catering capovolge le regole del ristorante: non c'è una cucina attrezzata sul posto, il servizio è concentrato in una finestra temporale stretta, le porzioni devono essere standardizzate al grammo e il numero di commensali è noto in anticipo. Tutto questo influenza profondamente la progettazione del menu.
Il vantaggio è che il catering offre margini del 35-50% sul costo totale (cibo + personale + logistica), superiori a quelli del ristorante, perché il prezzo per persona è più alto e i volumi sono noti in anticipo — zero sprechi da previsioni sbagliate.
Un menu catering si presenta al cliente come un pacchetto, non come singoli piatti. La struttura più efficace prevede 3-4 livelli:
La maggior parte dei clienti sceglie il pacchetto intermedio. Il pacchetto base serve come àncora di prezzo per far sembrare l'intermedio un buon affare.
Il calcolo delle quantità nel catering è critico: troppo poco è una figuraccia, troppo è uno spreco. Queste le linee guida:
Non tutti i piatti del ristorante funzionano in un contesto catering. I criteri di selezione:
Il prezzo del catering non è solo cibo. La formula:
Prezzo per persona = costo cibo + costo personale + costo logistica + margine
Una checklist operativa riduce i rischi:
Un catering ben riuscito è il miglior biglietto da visita del locale. Lascia un menu del ristorante su ogni tavolo, includi un piccolo gadget o biglietto con un invito a prenotare, e chiedi al committente il permesso di fare qualche foto per i social. Un singolo evento aziendale da 80 persone può generare 10-15 nuovi clienti al ristorante nei mesi successivi.
Il margine netto di un servizio catering ben gestito è del 20-30% sul prezzo finale per persona, dopo aver sottratto costi di cibo (28-35%), personale (20-25%) e logistica (10-15%). È generalmente superiore al margine del servizio ristorante.
Per un aperitivo in piedi della durata di un'ora, calcola 8-10 pezzi a persona. Se l'aperitivo precede una cena seduta, puoi ridurre a 5-6 pezzi perché gli ospiti non devono saziarsi completamente.
Il catering ha un vantaggio enorme: il numero di commensali è noto in anticipo. Calcola le quantità in base ai parametri standard (es. 350-400 g di cibo a persona per un buffet), aggiungi un margine di sicurezza del 5-10% e standardizza le porzioni al grammo con schede tecniche precise.
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