Rese delle materie prime: tabella pratica per la ristorazione

Perché conoscere le rese è fondamentale

Quando compri un chilo di gamberi con il guscio, nel piatto ne arrivano 450-500 grammi. Quando compri un chilo di branzino intero, i filetti pesano 350-400 grammi. Se calcoli il food cost sul peso lordo (come acquistato), sottostimi il costo reale del piatto del 20-50%. Conoscere le rese di ogni ingrediente è la base per un food cost accurato e per decisioni d'acquisto informate.

Tabella rese: carni

Le rese della carne variano molto in base al taglio e alla preparazione:

• Manzo: filetto intero → filetti porzionati: resa 75-80%
• Manzo: costata con osso → porzioni servite: resa 65-70%
• Manzo: brasato (con calo cottura): resa 55-65%
• Vitello: carré disossato: resa 70-75%
• Maiale: lonza intera → medaglioni: resa 80-85%
• Maiale: spalla per pulled pork (con calo cottura): resa 50-55%
• Pollo: intero → petti e cosce disossate: resa 55-60%
• Agnello: carré → costolette: resa 60-65%
• Coniglio: intero → porzioni disossate: resa 50-55%

Tabella rese: pesce e crostacei

• Branzino intero → filetti: resa 38-42%
• Orata intera → filetti: resa 35-40%
• Salmone intero → filetti con pelle: resa 55-60%
• Tonno: trancio intero → porzioni: resa 85-90%
• Merluzzo: filetto con pelle → porzioni senza pelle: resa 85-90%
• Gamberi con guscio → code sgusciate: resa 45-55%
• Scampi con guscio → code: resa 35-40%
• Cozze con guscio → polpa: resa 20-25%
• Vongole con guscio → polpa: resa 15-20%
• Polpo: intero → cotto (con calo cottura): resa 45-55%
• Calamari: interi → puliti: resa 60-70%

Tabella rese: verdure

• Carciofi: interi → cuore pulito: resa 30-35%
• Asparagi: mazzo → punte e gambi utilizzabili: resa 55-65%
• Broccoli: interi → cimette: resa 55-60%
• Cavolfiore: intero → cimette: resa 50-55%
• Zucca: intera → polpa pulita: resa 70-75%
• Melanzane: resa 85-90% (si perde poco)
• Zucchine: resa 90-95%
• Peperoni: resa 75-80%
• Pomodori: resa 90-95% (per insalata), 70-75% (pelati per salsa)
• Cipolle: resa 85-90%
• Patate: resa 80-85% (pelate)
• Carote: resa 80-85% (pelate)
• Lattuga: resa 65-75%
• Spinaci: resa 85-90% (crudi), 40-50% (cotti, per calo volume)
• Finocchi: resa 60-70%

Tabella rese: frutta

• Arance: resa 55-60% (spicchi), 40-45% (succo)
• Limoni: resa 35-40% (succo)
• Mele: resa 80-85% (senza buccia e torsolo)
• Pere: resa 75-80%
• Pesche: resa 80-85%
• Fragole: resa 90-95%
• Ananas: resa 50-55%
• Melone: resa 55-60%
• Anguria: resa 55-60%
• Kiwi: resa 85-90%

Come usare le rese nel calcolo del food cost

La formula è semplice:

Costo netto per kg = Prezzo lordo per kg ÷ resa %

Esempio: compri branzino intero a 18 €/kg. La resa in filetti è il 40%. Il costo reale del filetto è: 18 ÷ 0,40 = 45 €/kg. Se la porzione è 180 g di filetto, il costo ingrediente è 8,10 €. Se vendi il piatto a 24 €, il food cost solo per il pesce è del 33,7% — prima di contare contorni, condimenti e guarnizioni.

Questo calcolo cambia completamente la prospettiva rispetto a chi ragiona sul prezzo lordo del pesce (18 €/kg) pensando di avere margini altissimi.

Valorizzare gli scarti

Gli scarti delle rese non sono rifiuti, sono ingredienti:

• Teste e lische di pesce: fumetto di pesce (base per risotti, zuppe, salse). Costo: zero.
• Ossa e ritagli di carne: fondo bruno o brodo. Valore altissimo, costo zero.
• Gambi di broccoli e asparagi: vellutate, creme, purè.
• Bucce di agrumi: zeste per dolci e cocktail, canditi, olio aromatizzato.
• Gusci di crostacei: bisque, olio al gambero, burro ai crostacei.

Un ristorante che valorizza gli scarti può recuperare il 5-10% del food cost complessivo e ridurre i rifiuti organici del 20-30%.