Libretto sanitario e attestato HACCP per il personale di ristorazione: cosa serve oggi

Il libretto sanitario non esiste più

Fino al 2007, chiunque lavorasse a contatto con gli alimenti doveva possedere il libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dall'ASL dopo una visita medica. Il D.Lgs. 193/2007 ha abolito questo obbligo a livello nazionale, sostituendolo con un sistema basato sulla formazione obbligatoria in materia di igiene e sicurezza alimentare.

In pratica, il libretto sanitario è stato rimpiazzato dall'attestato HACCP (o attestato di formazione per alimentaristi), rilasciato al termine di un corso di formazione specifico. La disciplina dei corsi è però delegata alle Regioni, il che crea un panorama normativo frammentato.

Attestato HACCP: chi deve averlo

L'attestato di formazione HACCP è obbligatorio per tutti i lavoratori del settore alimentare, inclusi:

• Cuochi, pasticcieri, pizzaioli e aiuto cuochi
• Camerieri e baristi che servono alimenti
• Addetti al banco gastronomia e al confezionamento
• Personale addetto alle pulizie di cucina e sala
• Il titolare stesso, se manipola o somministra alimenti

L'obbligo si applica anche a stagisti, tirocinanti e lavoratori a chiamata: chiunque entri in contatto con gli alimenti durante il processo produttivo o distributivo deve essere formato.

Durata e contenuti del corso

La durata e i contenuti del corso variano da regione a regione. A titolo indicativo:

• Lazio: corso di 20 ore per il responsabile del piano HACCP, 6 ore per gli addetti
• Lombardia: non prevede un corso specifico con attestato regionale, ma richiede una formazione documentata dal datore di lavoro
• Campania: 12 ore per il titolare/responsabile, 8 ore per gli addetti
• Emilia-Romagna: 3 ore per gli addetti senza manipolazione, 8 ore per chi manipola alimenti
• Sicilia: 12 ore per tutti gli operatori

I contenuti tipici includono: principi di microbiologia alimentare, pericoli fisici, chimici e biologici, procedure HACCP, igiene personale, pulizia e sanificazione, gestione degli allergeni, conservazione degli alimenti, normativa di riferimento.

Dove fare il corso e quanto costa

I corsi HACCP possono essere erogati da:

• Enti di formazione accreditati dalla Regione
• ASL territoriali (in alcune regioni)
• Associazioni di categoria (Confcommercio, Confesercenti, FIPE)
• Piattaforme online accreditate (in molte regioni il corso online è valido)

Il costo varia dai 30-50 euro per un corso base online fino ai 150-200 euro per un corso in aula di 12-20 ore. I corsi di aggiornamento (rinnovo) costano generalmente meno: 25-80 euro.

Rinnovo: ogni quanto

L'attestato HACCP ha una validità limitata che varia per regione:

• 2 anni: Lazio, Campania, Calabria, Sardegna
• 3 anni: Emilia-Romagna, Liguria, Veneto, Friuli-Venezia Giulia
• 5 anni: Sicilia, Puglia
• Nessuna scadenza formale (ma obbligo di aggiornamento periodico documentato): Lombardia, Piemonte

Alla scadenza, è necessario frequentare un corso di aggiornamento (più breve del corso iniziale) e ottenere un nuovo attestato. Il mancato rinnovo è equiparato all'assenza di formazione.

Responsabilità del ristoratore

Il datore di lavoro è il responsabile della formazione del proprio personale. In caso di ispezione ASL, deve poter esibire:

• Gli attestati HACCP di tutti i lavoratori in servizio, in corso di validità
• Il piano di autocontrollo HACCP del locale
• Le schede di registrazione delle procedure (temperature, pulizie, ecc.)

Se un dipendente non ha l'attestato o lo ha scaduto, la sanzione ricade sul datore di lavoro: da 1.000 a 6.000 euro per ogni lavoratore non formato. In caso di recidiva, la sanzione è raddoppiata.

Consigli pratici

• Tenete un registro con le scadenze degli attestati di tutto il personale e programmate i rinnovi con anticipo
• Per i nuovi assunti, prevedete che il corso HACCP venga completato entro i primi 30 giorni di lavoro (o prima dell'inizio, se possibile)
• Conservate copie digitali degli attestati in un archivio accessibile: in caso di controllo, poterli esibire rapidamente dimostra organizzazione e serietà
• Se operate in una regione che ammette i corsi online, è il modo più economico e veloce per formare il personale, soprattutto quello stagionale