Etichettatura e tracciabilità degli alimenti nel ristorante

L'obbligo di tracciabilità

Il Reg. CE 178/2002 impone a tutti gli operatori alimentari di poter risalire al fornitore di ogni ingrediente utilizzato. In pratica: devi sapere da chi hai comprato ogni prodotto, quando e in che quantità. Non devi tracciare il lotto specifico nel piatto finito, ma devi poter identificare i fornitori.

Documenti da conservare

DDT (Documenti di Trasporto): conserva per almeno 1 anno tutti i DDT dei fornitori. Fatture di acquisto: conserva per 10 anni (obbligo fiscale). Bolle di consegna con indicazione di lotti e scadenze. Registri HACCP con le verifiche alla ricezione merci.

Origine delle carni

L'origine della carne bovina, suina, ovina e pollame deve essere comunicata al consumatore finale (Reg. UE 1337/2013). Puoi indicarla nel menu, su un cartello o verbalmente (formazione del personale documentata). «Origine: Italia» o «Origine: UE» sono le diciture più comuni.

Prodotti congelati e surgelati

Se servi prodotti decongelati, devi indicarlo nel menu con la dicitura «prodotto decongelato» o il simbolo dell'asterisco con legenda. La mancata indicazione è sanzionabile. Attenzione: il pesce abbattuto per il consumo crudo è diverso dal pesce congelato — l'abbattimento è un obbligo sanitario, non una scelta commerciale.

Allerta alimentare

Se un fornitore segnala un richiamo di prodotto, devi: verificare se hai il prodotto in magazzino, ritirarlo immediatamente dalla somministrazione, documentare l'azione, eventualmente informare i clienti già serviti (nei casi più gravi). Il sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) pubblica le allerte alimentari europee.

Sanzioni

Mancata tracciabilità: sanzione da 750 a 4.500 €. Mancata indicazione dell'origine carni: da 2.000 a 16.000 €. Mancata indicazione prodotti decongelati: da 2.000 a 16.000 €. In caso di rischio per la salute pubblica, le sanzioni possono essere penali.