Kitro

Cos'è Kitro

Kitro è una soluzione svizzera per il monitoraggio automatico degli sprechi alimentari nella ristorazione. Il sistema si basa su una bilancia intelligente collegata a una telecamera, posizionata sopra il bidone dei rifiuti alimentari: ogni volta che lo staff butta qualcosa, Kitro pesa lo scarto e la telecamera, supportata da algoritmi di riconoscimento immagine, identifica automaticamente di cosa si tratta.

L'obiettivo è eliminare la raccolta dati manuale (che nessuno fa con costanza) e fornire al ristoratore un quadro preciso di quanto spreco viene prodotto, quali ingredienti vengono buttati di più, in quali momenti della giornata e perché. Con questi dati, si possono prendere decisioni concrete per ridurre gli sprechi e, di conseguenza, il food cost.

Come funziona in pratica

L'hardware Kitro (bilancia + telecamera) si installa sopra i punti di smaltimento rifiuti della cucina. Non richiede modifiche al flusso di lavoro: lo staff continua a buttare gli scarti normalmente, senza dover pesare, annotare o classificare nulla.

Il software analizza i dati raccolti e li presenta in una dashboard accessibile da qualsiasi dispositivo. I report mostrano:

• Peso totale degli scarti per giorno, settimana, mese
• Breakdown per categoria (preparazione, avanzi piatto, scaduti, errori di produzione)
• Top 10 ingredienti più sprecati
• Valore economico dello spreco, calcolato sui prezzi di acquisto
• Trend nel tempo per misurare i miglioramenti

Kitro genera anche suggerimenti automatici: per esempio, se nota che ogni lunedì viene buttata una quantità eccessiva di insalata, può suggerire di ridurre l'ordine del fine settimana o di inserire un piatto speciale per consumare le scorte.

Risultati tipici

Secondo i dati pubblicati da Kitro, i ristoranti che adottano il sistema riducono lo spreco alimentare del 30-60% nei primi sei mesi. Questo si traduce direttamente in un risparmio sul food cost, che per un ristorante medio può valere migliaia di euro all'anno.

Al di là del risparmio economico, la riduzione dello spreco ha un impatto positivo sulla sostenibilità ambientale — un tema sempre più rilevante per i clienti e, in prospettiva, per le normative europee sulla gestione dei rifiuti alimentari.

Prezzi

Kitro opera con un modello a canone mensile che include l'hardware in comodato d'uso, il software e il supporto. I prezzi non sono pubblici e dipendono dal numero di punti di smaltimento da monitorare e dal volume del locale. Indicativamente, il canone parte da circa 200-300 euro al mese per un singolo punto di monitoraggio.

È un investimento significativo, giustificabile per locali con un food cost alto o un volume di scarti importante. Per una piccola trattoria con 30 coperti, il costo potrebbe non essere sostenibile; per un ristorante con 100+ coperti al giorno o un hotel con servizio breakfast e ristorazione, il ritorno è più rapido.

Limiti

Kitro monitora gli sprechi, non gestisce il magazzino né calcola il food cost delle ricette. Va affiancato a un software di gestione ricette (come Apicbase o CostBrain) per avere un quadro completo.

Il riconoscimento automatico degli ingredienti non è perfetto al 100%: piatti misti o ingredienti poco distinguibili possono richiedere una correzione manuale nella dashboard. Con il tempo e l'addestramento del modello, la precisione migliora.

A chi lo consigliamo

Kitro è indicato per ristoranti, hotel, mense aziendali e catene che vogliono affrontare il problema degli sprechi con dati concreti, senza affidarsi alla disciplina manuale dello staff. Se la tua priorità è ridurre il food cost partendo dagli sprechi, è una delle soluzioni più avanzate disponibili oggi. Per approfondire il tema, leggi la nostra guida su come ridurre lo spreco alimentare in cucina.