Il primo errore di chi apre un ristorante è acquistare attrezzature sovradimensionate o inutili. Una cucina professionale può costare da 15.000 a 150.000 € e oltre: la differenza tra un investimento sensato e uno spreco dipende dalla capacità di scegliere solo ciò che serve davvero per il menu che si intende proporre.
La regola d'oro: parti dal menu, non dalle attrezzature. Scrivi il menu completo, poi elenca per ogni piatto quali attrezzature servono. L'intersezione tra queste liste ti dice esattamente cosa comprare.
Indipendentemente dal tipo di cucina, ogni ristorante ha bisogno di:
Oltre alle basi, il tipo di cucina determina le attrezzature specifiche:
Tre opzioni con pro e contro diversi:
Una guida rapida per dimensionare la cucina:
Le attrezzature di cucina sono un investimento che va protetto:
Per dare un ordine di grandezza:
Questi importi coprono le attrezzature principali, escluse le opere edili (impianto gas, cappa, scarichi). Le opere edili possono aggiungere il 30-50% al budget totale.
Il budget per le attrezzature di cucina varia da 15.000-25.000 € per un locale da 30 coperti a 50.000-100.000+ € per uno da 80+ coperti. A questo va aggiunto il 30-50% per le opere edili (impianto gas, cappa, scarichi).
Per tavoli in acciaio, scaffalature e piccole attrezzature l'usato è un'ottima scelta, con risparmi del 40-60%. Per forni, frigoriferi e lavastoviglie è consigliato il nuovo per la garanzia e l'affidabilità, dato che sono attrezzature usate ogni giorno e che non possono fermarsi.
Il forno combinato (convezione + vapore) è generalmente l'investimento più versatile e impattante. Copre cotture al forno, a vapore, sottovuoto, rigenerazione e mantecatura, sostituendo di fatto 3-4 attrezzature separate.
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