La SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) e' il requisito professionale obbligatorio per chiunque intenda avviare un'attivita' di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande in Italia. Questa abilitazione ha sostituito la vecchia REC (Registro Esercenti il Commercio), abolita con il D.Lgs. 114/1998 (Riforma Bersani) e successivamente con il D.Lgs. 59/2010, che ha recepito la Direttiva europea 2006/123/CE (Direttiva Servizi).
La normativa di riferimento principale e' il D.Lgs. 59/2010, in particolare l'articolo 71 che stabilisce i requisiti professionali per l'esercizio dell'attivita' commerciale nel settore alimentare. Mentre la REC prevedeva l'iscrizione in un registro tenuto dalla Camera di Commercio, la SAB si configura come un'abilitazione professionale che il titolare o il preposto dell'attivita' deve possedere.
E' fondamentale comprendere che senza il requisito SAB non e' possibile presentare la SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attivita') per l'apertura di un ristorante, bar, pub, pizzeria o qualsiasi altro locale di somministrazione. Il requisito deve essere in capo al titolare dell'impresa individuale, a uno dei soci nel caso di societa' di persone, oppure a un preposto appositamente designato.
Il requisito professionale SAB deve essere posseduto da almeno una delle seguenti figure all'interno dell'attivita':
La figura del preposto e' particolarmente importante per le catene di ristorazione o per i titolari che non possiedono personalmente il requisito. Il preposto deve essere regolarmente assunto e il suo nominativo deve risultare nella SCIA presentata al SUAP del Comune competente.
L'articolo 71 del D.Lgs. 59/2010 prevede diversi percorsi alternativi per acquisire il requisito professionale SAB. Vediamoli nel dettaglio.
Il percorso piu' comune e' la frequenza di un corso di formazione professionale riconosciuto dalla Regione competente. Il corso SAB ha generalmente le seguenti caratteristiche:
I corsi devono essere erogati da enti di formazione accreditati presso la Regione. Prima di iscriversi, e' fondamentale verificare che l'ente sia regolarmente accreditato consultando gli elenchi regionali disponibili online o presso la Camera di Commercio.
Un'alternativa al corso e' la dimostrazione di esperienza professionale nel settore alimentare. Secondo la normativa, il requisito e' soddisfatto se il richiedente ha prestato la propria opera per almeno due anni negli ultimi cinque presso imprese del settore alimentare, in qualita' di:
L'esperienza deve essere documentabile attraverso il libretto di lavoro, le comunicazioni obbligatorie al Centro per l'Impiego, le buste paga o le visure camerali. E' importante che le mansioni svolte siano effettivamente attinenti al settore alimentare.
Sono considerati validi come requisito professionale i seguenti titoli di studio:
Chi possiede uno di questi titoli puo' dimostrare il requisito professionale senza necessita' di frequentare il corso SAB ne' di dimostrare esperienza lavorativa.
Chi era gia' iscritto al Registro Esercenti il Commercio (REC) prima della sua abolizione mantiene il requisito professionale a tempo indeterminato. L'iscrizione al REC e' equiparata a tutti gli effetti al possesso della SAB. La prova dell'iscrizione puo' essere ottenuta richiedendo un certificato storico alla Camera di Commercio competente.
L'esame finale del corso SAB rappresenta il momento cruciale per ottenere l'abilitazione. Ecco cosa aspettarsi:
Per prepararsi al meglio, e' consigliabile studiare approfonditamente i materiali forniti durante il corso, con particolare attenzione alle norme igienico-sanitarie (Regolamento CE 852/2004), alla normativa sugli allergeni (Regolamento UE 1169/2011) e alla legislazione commerciale applicabile al settore della somministrazione.
Poiche' la formazione professionale e' materia di competenza regionale ai sensi dell'articolo 117 della Costituzione, esistono differenze significative tra le varie regioni italiane. Le principali differenze riguardano:
E' fondamentale informarsi presso la Regione di competenza o presso la Camera di Commercio locale per conoscere le specifiche normative applicabili nella propria zona.
Oltre al requisito professionale, l'articolo 71 del D.Lgs. 59/2010 prevede anche dei requisiti morali che devono essere posseduti dal titolare, dal legale rappresentante e da tutti i soggetti con poteri di amministrazione. Non possono esercitare l'attivita' coloro che:
I requisiti morali vengono verificati d'ufficio dal Comune attraverso il casellario giudiziario e il certificato dei carichi pendenti. La perdita dei requisiti morali durante l'esercizio dell'attivita' comporta la revoca dell'autorizzazione.
Una volta ottenuta l'abilitazione SAB, e' importante conservare la documentazione che ne attesta il possesso. I documenti utili sono:
Al momento della presentazione della SCIA al SUAP, il richiedente dovra' dichiarare sotto la propria responsabilita' il possesso del requisito professionale, indicando il percorso attraverso il quale lo ha acquisito. Il Comune potra' successivamente verificare la veridicita' della dichiarazione.
Se stai pianificando l'apertura di un ristorante e hai bisogno di ottenere la SAB, ecco alcuni suggerimenti pratici:
La SAB non ha scadenza: una volta ottenuta, l'abilitazione e' valida a tempo indeterminato su tutto il territorio nazionale, indipendentemente dalla regione in cui e' stata conseguita.
Si', l'abilitazione SAB ha validita' su tutto il territorio nazionale, indipendentemente dalla regione in cui e' stata ottenuta. Il requisito professionale, una volta acquisito attraverso uno qualsiasi dei percorsi previsti dall'articolo 71 del D.Lgs. 59/2010, e' riconosciuto in tutta Italia. Questo significa che se hai frequentato il corso SAB in Lombardia, puoi aprire un ristorante in Sicilia senza dover ripetere la formazione. Lo stesso vale per chi ha acquisito il requisito tramite esperienza lavorativa o titolo di studio.
Si', e' possibile avviare un'attivita' di ristorazione anche senza possedere personalmente il requisito SAB, a condizione di designare un preposto che ne sia in possesso. Il preposto deve essere regolarmente assunto o inquadrato come collaboratore dell'attivita' e deve essere effettivamente presente durante l'orario di apertura del locale. Il suo nominativo deve essere indicato nella SCIA presentata al SUAP. Tuttavia, e' importante considerare che la dipendenza dal preposto comporta un rischio: se il preposto lascia l'attivita', il titolare dovra' trovarne un altro o ottenere personalmente il requisito, pena la sospensione dell'attivita'.
I tempi per ottenere la SAB tramite corso di formazione variano in base alla regione e all'organizzazione dell'ente formativo. In media, il percorso richiede da 2 a 4 mesi. Il corso ha una durata compresa tra 100 e 130 ore a seconda della regione (ad esempio 100 ore in Toscana, 130 ore in Lombardia). Le lezioni vengono generalmente distribuite su 2-3 incontri settimanali. Al termine del corso, l'esame finale viene programmato entro poche settimane. Il costo medio si aggira tra 500 e 1.500 euro. E' consigliabile iniziare il percorso formativo con almeno 4-5 mesi di anticipo rispetto alla data di apertura prevista per il locale, in modo da avere margine per eventuali imprevisti.
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