Quanto guadagna un ristorante su un piatto di pasta: analisi reale

Il piatto di pasta: il pilastro economico della ristorazione italiana

Se chiedi a un ristoratore qual è la voce del menu che tiene in piedi il locale, la risposta è quasi sempre la stessa: la pasta. Il motivo è semplice: costo ingredienti basso, preparazione veloce, prezzo di vendita sostenuto. Ma quanto guadagna realmente un ristorante su un piatto di pasta? Vediamolo con i numeri.

Esempio pratico: spaghetti al pomodoro e basilico

Prendiamo il piatto di pasta più semplice — spaghetti al pomodoro — e calcoliamo il costo ingredienti per una porzione:

• Pasta secca di qualità: 90g — circa €0,15-0,25
• Pomodoro (pelati/passata): 80-100ml — circa €0,10-0,15
• Olio extravergine: 10ml — circa €0,08-0,12
• Aglio, basilico, sale: — circa €0,05
• Parmigiano (se incluso): 10g — circa €0,15-0,20

Costo totale ingredienti: €0,50-0,80 a porzione.

Su un menu dove lo spaghetto al pomodoro è venduto a €10-12, il food cost è compreso tra il 5% e l’8%. Il margine lordo per porzione è di circa €9-11.

Esempio: pasta con sugo di pesce

Con ingredienti più costosi i margini cambiano, ma restano interessanti:

• Pasta secca: 90g — €0,20
• Vongole/cozze: 150g — €1,50-2,50
• Pomodorini, aglio, prezzemolo, olio: — €0,30
• Vino bianco per sfumatura: — €0,10

Costo totale: €2,10-3,10.

Venduto a €14-18, il food cost è del 15-20% e il margine lordo è di €11-15 a porzione. Più alto del pomodoro in valore assoluto, anche se la percentuale di food cost è superiore.

Ma il margine lordo non è il guadagno netto

Il margine lordo (prezzo meno costo ingredienti) non è quello che ti resta in tasca. Da quel margine devi sottrarre:

• Costo del personale (chef, sous-chef, lavapiatti): tipicamente il 30-35% del fatturato
• Affitto e utenze: il 10-15%
• Costi generali (assicurazioni, commercialista, manutenzione, detersivi): il 5-8%
• Ammortamento attrezzature

Su un piatto di pasta da €12, dopo aver sottratto tutti i costi, il guadagno netto è di circa €1-2,50. Sembra poco, ma moltiplicato per le decine di piatti di pasta serviti ogni giorno, diventa il motore economico del ristorante.

Perché la pasta batte i secondi in redditività complessiva

Un filetto da €25 con food cost del 35% genera un margine lordo di €16,25 — più alto in valore assoluto. Ma il piatto di pasta ha diversi vantaggi:

• Velocità di esecuzione: un piatto di pasta si prepara in 10-15 minuti, un filetto in 20-30. Più piatti all’ora = più margine all’ora
• Standardizzazione: la pasta è più facile da replicare in modo costante, meno margine di errore
• Volume: la maggior parte dei clienti ordina un primo, non tutti ordinano il filetto
• Spreco quasi zero: la pasta secca non deperisce, il filetto sì

Come massimizzare il margine sui primi di pasta

• Negozia la pasta: anche €0,10 in meno al kg, su migliaia di porzioni, conta
• Usa ingredienti di stagione: una pasta con verdure di stagione costa meno e si vende come “di mercato”
• Porzioni standard: 80-90g a crudo, non a occhio. Usa il metodo delle porzioni standardizzate
• Proponi un piatto “dello chef”: una pasta speciale con un nome evocativo si vende a €2-3 in più della media
• Spingi i primi nel menu: posizionali nei punti focali e formali il personale per suggerirli

Il food cost ideale per un primo di pasta

Per la maggior parte dei ristoranti italiani, un food cost sui primi di pasta compreso tra il 15% e il 25% è un eccellente risultato. Pasta con ingredienti base (pomodoro, aglio e olio, cacio e pepe) sta nella fascia bassa; pasta con pesce, tartufo o ingredienti premium si avvicina alla fascia alta.

Per calcolare il food cost esatto di ogni piatto del tuo menu, usa il calcolatore food cost online.