Secondo le stime di settore, un ristorante medio in Italia spreca tra il 5% e il 15% delle materie prime acquistate. Su un fatturato di 500.000 euro con food cost al 30%, significa che tra 7.500 e 22.500 euro finiscono nella spazzatura ogni anno. Ridurre gli sprechi anche solo della metà equivale ad aumentare l’utile netto senza toccare i prezzi.
Il metodo FIFO (First In, First Out) è la base della gestione delle scorte deperibili:
Sembra banale, ma la maggior parte dei ristoranti non applica il FIFO in modo sistematico. Il risultato è che prodotti perfettamente utilizzabili vengono dimenticati in fondo al frigo.
Lo spreco inizia spesso al momento dell’ordine. Ecco come migliorare:
Analizza lo storico delle vendite per giorno della settimana. Il lunedì servite 30 coperti e il sabato 80? Gli ordini devono riflettere questa differenza. Molti ristoratori ordinano la stessa quantità ogni settimana per comodità, generando eccedenze nei giorni più deboli.
Per i prodotti più deperibili (pesce, insalate, latticini freschi), valuta consegne 3-4 volte a settimana invece di una sola. Il costo logistico aggiuntivo è quasi sempre inferiore al valore della merce buttata.
Un prodotto vicino alla scadenza non è necessariamente da buttare. Ecco alcune strategie:
Anche lo stoccaggio incide sulla durata dei prodotti:
Investire in un buon sistema di stoccaggio e in termometri affidabili è uno degli investimenti con il ritorno più rapido nella ristorazione. Meno sprechi significa più margine, ogni giorno.
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