In molti ristoranti italiani la carta bevande si limita a vino, birra e qualche amaro. Eppure i cocktail hanno un food cost medio del 15-22%, tra i più bassi di tutta la ristorazione. Una carta cocktail curata può alzare lo scontrino medio di 8-15 € a coperto senza incidere significativamente sui costi.
Non serve trasformarsi in un cocktail bar: bastano 6-10 proposte ben studiate, coerenti con la cucina e realizzabili dal personale esistente con una formazione mirata.
Una carta drink per un ristorante (non un cocktail bar) dovrebbe prevedere:
Il food cost di un cocktail si calcola sommando il costo di tutti gli ingredienti per una singola porzione:
Un cocktail venduto a 10 € con un food cost del 18% genera un margine lordo di 8,20 € — più di molti piatti del menu.
Esistono due approcci:
La regola pratica: i cocktail del tuo ristorante dovrebbero costare il 10-20% in meno rispetto a un cocktail bar della stessa zona, perché il cliente li consuma come complemento al pasto, non come esperienza principale.
Non serve un bartender professionista se il menu è ben progettato:
La carta drink diventa davvero efficace quando è integrata con il menu:
Con tre proposte drink al momento giusto, la percentuale di clienti che ordina almeno un cocktail può salire dal 5-10% al 25-35%.
Le bottiglie di distillati hanno il vantaggio di non deperire, ma attenzione a:
Il food cost medio di un cocktail in un ristorante si aggira tra il 15% e il 22%, significativamente inferiore a quello di un piatto di cucina. Un cocktail venduto a 10 € ha un costo ingredienti di circa 1,50-2,20 €.
Un ristorante (non un cocktail bar) dovrebbe proporre 6-10 cocktail, suddivisi tra aperitivi, drink da abbinamento, after dinner e proposte analcoliche. Più di 10 voci appesantisce il servizio e complica la gestione delle scorte.
Non necessariamente. Con un menu ben progettato (ricette semplici, massimo 4-5 ingredienti), schede tecniche precise e una sessione di formazione pratica di 3-4 ore, il personale di sala esistente può preparare tutti i drink del menu.
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