Costi fissi: li paghi indipendentemente dal volume di attività (affitto, stipendi base, assicurazioni, rate mutuo). Costi variabili: cambiano proporzionalmente al volume (materie prime, personale extra, lavanderia, packaging). Costi semi-variabili: hanno una parte fissa e una variabile (utenze, manutenzione).
Affitto: 2.000-8.000 €/mese (il range è enorme e dipende dalla zona). Stipendi base dipendenti fissi: il costo più pesante. Assicurazioni (RCT, incendio, furto): 150-500 €/mese. Rate mutuo o leasing attrezzature. Commercialista e consulenza: 200-500 €/mese. Software e abbonamenti: 100-300 €/mese. Ammortamento attrezzature.
Materie prime (food cost): il costo variabile principale, proporzionale al numero di coperti. Personale extra e a chiamata. Lavanderia (tovaglie, divise): proporzionale all'uso. Packaging per asporto e delivery. Commissioni piattaforme delivery (25-35% del valore dell'ordine). Prodotti per la pulizia.
Utenze (gas, elettricità, acqua): una parte fissa (quota potenza impegnata) e una variabile (consumo effettivo). Manutenzione: ordinaria programmata (fissa) + straordinaria (variabile). Marketing: budget fisso + spese per eventi o promozioni specifiche.
Per il break-even: i costi fissi determinano quanti coperti servono per pareggiare. Per le decisioni: «se apro anche a pranzo, quali costi variabili in più avrò?» Per le crisi: in bassa stagione puoi ridurre i costi variabili (meno personale extra, meno materie prime) ma i fissi restano — ed è lì che servono le riserve.
Per ogni coperto: scontrino medio − costi variabili per coperto = margine di contribuzione. Questo margine deve coprire i costi fissi e generare profitto. Se il margine di contribuzione è troppo basso, anche 200 coperti al giorno non bastano.
Affitto (2.000-8.000 €/mese), stipendi dei dipendenti fissi, assicurazioni, rate mutuo/leasing, commercialista e software. Si pagano indipendentemente dal volume di attività.
Materie prime (food cost), personale extra/a chiamata, lavanderia, packaging per asporto e commissioni delle piattaforme delivery (25-35% dell'ordine).
Scontrino medio meno costi variabili per coperto. Deve coprire i costi fissi e generare profitto. Se è troppo basso, anche molti coperti non bastano a raggiungere il pareggio.
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