Il Regolamento UE 1169/2011 impone a tutti gli operatori della ristorazione di informare i clienti sulla presenza dei 14 allergeni principali in ogni piatto servito. La violazione di questo obbligo comporta sanzioni amministrative che possono arrivare fino a 24.000 euro, oltre alla responsabilità civile e penale in caso di reazioni avverse.
I 14 allergeni da dichiarare sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini e molluschi.
Esistono diverse modalità per indicare gli allergeni nel menu:
Qualunque metodo si scelga, è fondamentale che le informazioni siano sempre aggiornate ogni volta che cambia un ingrediente o un fornitore.
Tutto il personale di sala deve essere in grado di:
La cross-contamination è il rischio più insidioso. Per prevenirla, adotta queste misure operative:
I clienti con allergie o intolleranze sono spesso fidelissimi ai locali che li accolgono con competenza. Per trasformare questo obbligo in opportunità:
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