Wine pairing di base: abbinamenti che funzionano quasi sempre

Non serve un patentino da sommelier per proporre in sala abbinamenti vino-cibo credibili. Bastano alcuni principi di base, applicati con buon senso, per coprire la grande maggioranza dei piatti del tuo menu senza rischiare brutte figure con il cliente.

Il principio di partenza: intensità con intensità

Prima ancora del colore del vino, conta l'intensità del piatto rispetto a quella del vino. Un piatto delicato (un crudo di pesce, una verdura al vapore) viene sovrastato da un vino corposo e tannico, mentre un piatto molto strutturato e grasso (un brasato, una carne alla griglia con salse intense) rischia di far sembrare acquoso un vino leggero. La regola pratica più affidabile è: intensità del piatto e intensità del vino devono essere simili.

Bianco e rosso: la regola di base con le sue eccezioni

La regola "bianco con il pesce, rosso con la carne" resta un buon punto di partenza per un cliente che non vuole pensarci troppo, ma ha eccezioni frequenti che vale la pena conoscere: un pesce cucinato in modo intenso (alla griglia, in umido con pomodoro, con salse robuste) può reggere benissimo un rosso leggero e poco tannico, mentre una carne bianca delicata (pollo al vapore, un petto di tacchino poco condito) si sposa spesso meglio con un bianco strutturato che con un rosso pesante.

Concordanza e contrasto

• Concordanza: il vino accompagna e rinforza le caratteristiche del piatto (un vino aromatico con un piatto altrettanto aromatico)
• Contrasto: il vino bilancia un elemento del piatto (una bollicina o un bianco acido che sgrassa un piatto fritto o molto grasso)
• Entrambe le strategie funzionano: la scelta dipende da cosa vuoi far emergere del piatto

Le bollicine come jolly

Uno spumante secco (metodo classico o charmat, a seconda dello stile del tuo locale) è probabilmente l'abbinamento più versatile che puoi tenere sempre in carta: funziona da aperitivo, accompagna bene i fritti grazie all'acidità che pulisce il palato dal grasso, ed è un'alternativa sicura quando un tavolo ordina piatti molto diversi tra loro e non vuole aprire più bottiglie.

Formaggi e dolci

Per i formaggi, la regola generale che funziona più spesso è puntare su vini con una componente dolce o comunque morbida quando il formaggio è stagionato e sapido: il contrasto tra sapidità del formaggio e dolcezza del vino è uno degli abbinamenti più collaudati della tradizione enologica. Per il dolce, il principio chiave è che il vino deve essere percepito come non meno dolce del dessert, altrimenti risulta acido e sgradevole: un vino secco con un dolce importante è quasi sempre un abbinamento che non funziona.

Formare la sala su pochi abbinamenti sicuri

Non serve che tutto lo staff conosca la carta dei vini nel dettaglio: è molto più utile costruire 3-4 abbinamenti "sicuri" per le portate più vendute del menu, e formare tutti su quelli. Quando un cliente chiede consiglio, poter rispondere con sicurezza su un abbinamento testato vale più di una lunga esitazione davanti alla carta.

Un abbinamento non deve essere perfetto in senso assoluto: deve essere convincente per il cliente che hai davanti, in quel momento, con quel piatto.

Temperatura di servizio

Un buon abbinamento può essere rovinato da una temperatura di servizio sbagliata: un rosso servito troppo caldo esalta l'alcol a scapito del resto, un bianco servito troppo freddo nasconde gli aromi. Vale la pena definire per la propria carta vini le temperature di servizio corrette e verificare che vengano rispettate in sala, non solo in teoria.