Pulizia professionale del ristorante: protocolli giornalieri, settimanali e mensili

Pulizia come sistema, non come improvvisazione

In un ristorante, la pulizia non può essere affidata all'iniziativa individuale: "pulisco quello che vedo sporco" non funziona, perché le superfici meno visibili (dietro le attrezzature, sotto i banconi, i filtri della cappa) vengono sistematicamente trascurate fino a diventare un problema igienico serio.

Un protocollo di pulizia scritto definisce cosa pulire, con quale frequenza, con quale prodotto e chi è responsabile. È parte integrante del manuale HACCP ed è il primo documento che gli ispettori ASL verificano.

Pulizia giornaliera

Cucina

• Piani di lavoro: sanificati dopo ogni utilizzo e a fine servizio
• Fornelli e piastre: sgrassati a fine servizio
• Pavimento: sgrassato e lavato a fine servizio
• Lavelli: puliti e sanificati
• Taglieri: lavati, sanificati e asciugati (quelli in legno devono essere asciugati completamente)
• Cestini rifiuti: svuotati e puliti
• Maniglie porte, interruttori: sanificati (punti di contatto frequente)

Sala

• Tavoli e sedie: puliti e igienizzati dopo ogni servizio
• Pavimento: aspirato/spazzato e lavato
• Bancone bar: pulito e sanificato
• Vetrine e superfici esposte: spolverate e pulite

Bagni

• Sanitari: puliti e disinfettati
• Pavimento: lavato con disinfettante
• Specchi: puliti
• Rifornimento consumabili: carta, sapone, asciugamani

Pulizia settimanale

• Celle frigorifere: pulizia interna delle pareti e dei ripiani. Rimuovi tutto, pulisci, riposiziona.
• Frigoriferi sotto-banco: pulizia delle guarnizioni (dove si accumula muffa) e delle griglie posteriori.
• Forni: pulizia profonda interna (molti forni hanno il ciclo di autopulizia, ma va comunque fatto un controllo manuale).
• Friggitrice: cambio dell'olio e pulizia della vasca.
• Vetri e finestre: pulizia interna ed esterna.
• Scaffali e dispensa: verifica dell'ordine, pulizia dei ripiani.

Pulizia mensile

• Cappe e filtri di aspirazione: rimozione e lavaggio dei filtri (o sostituzione se monouso). L'accumulo di grasso nei filtri è un rischio di incendio oltre che un problema igienico.
• Dietro e sotto le attrezzature: spostare frigoriferi, banconi su ruote, scaffali per pulire dove non si arriva normalmente.
• Condotti dell'aria condizionata: pulizia dei filtri dell'impianto di climatizzazione.
• Magazzino: pulizia completa, riorganizzazione, verifica scadenze.

Pulizia semestrale o annuale

• Pulizia professionale delle cappe e dei condotti di aspirazione: intervento specialistico con ditta certificata. Obbligatorio e documentato nel piano HACCP.
• Disincrostazione delle tubature: previene intasamenti e cattivi odori.
• Pulizia delle pareti e del soffitto della cucina: il grasso si deposita ovunque, anche in alto.
• Tinteggiatura: pareti della cucina e dei bagni.

Prodotti e attrezzature

Usa solo prodotti approvati per uso alimentare nelle aree di preparazione del cibo. I prodotti domestici non sono adatti: non sono certificati per l'uso professionale e possono lasciare residui.

Prodotti base:

• Sgrassatore professionale: per superfici di cucina, cappe, forni
• Sanificante: per superfici a contatto con alimenti (a base di cloro o ammonio quaternario)
• Detersivo pavimenti: specifico per cucine professionali (antiscivolo dopo l'asciugatura)
• Disinfettante bagni: a base di cloro

Tieni le schede tecniche di tutti i prodotti utilizzati nel fascicolo HACCP.

Chi pulisce?

Le opzioni sono tre:

1. Staff interno: la soluzione più comune. Il personale di cucina pulisce la cucina, quello di sala pulisce la sala. Richiede formazione e supervisione.
2. Ditta di pulizie esterna: per le pulizie profonde (settimanali, mensili). Costo: 200-500 euro/mese per un intervento settimanale.
3. Mix: pulizia giornaliera interna, pulizia profonda esterna. La soluzione più equilibrata per la maggior parte dei locali.