Come calcolare il punto di pareggio (break-even) di un ristorante

Sapere a quanto ammonta il tuo punto di pareggio, il fatturato minimo necessario per coprire tutti i costi, senza ancora generare utile, è una delle informazioni più utili che puoi avere sul tuo ristorante. Eppure molti gestori non l'hanno mai calcolato con metodo, e prendono decisioni importanti, assumere, aprire un giorno in più, cambiare menu, senza questo riferimento.

Costi fissi e costi variabili: la distinzione che conta

Il primo passo è separare con chiarezza i costi fissi, quelli che paghi indipendentemente da quanti coperti fai, affitto, buona parte del personale a tempo indeterminato, utenze base, assicurazioni, rate di leasing, dai costi variabili, quelli che crescono con il volume di vendite, materie prime, una parte del personale extra, alcune utenze legate ai consumi. Molti costi sono in realtà semi-variabili, pensa al personale, in parte fisso e in parte legato agli extra nei weekend, e vanno scomposti con un minimo di approssimazione ragionata.

Il margine di contribuzione

Il margine di contribuzione è la percentuale di ogni euro di fatturato che resta dopo aver coperto i costi variabili, e che quindi contribuisce a coprire i costi fissi. Si calcola così: fatturato meno costi variabili, diviso il fatturato. Se, per fare un esempio puramente illustrativo, il tuo food cost e gli altri costi variabili assorbono il 35% del fatturato, il margine di contribuzione è il 65%: significa che di ogni euro incassato, 65 centesimi vanno a coprire i costi fissi e, superata quella soglia, a generare utile.

La formula del break-even

Punto di pareggio, in euro di fatturato, uguale costi fissi totali diviso margine di contribuzione, espresso come numero decimale. Se i tuoi costi fissi mensili sono, per esempio, 12.000 euro e il margine di contribuzione è 65%, 0,65, il break-even mensile è 12.000 diviso 0,65, circa 18.460 euro di fatturato. Sotto quella soglia sei in perdita, sopra inizi a generare margine operativo.

Trasformalo in coperti o in giorni di apertura

Il dato in euro diventa davvero operativo quando lo traduci in unità concrete che puoi controllare ogni giorno: quanti coperti al giorno, a scontrino medio dato, ti servono per raggiungere quella soglia mensile? Oppure: quanti giorni al mese di apertura, all'incasso medio giornaliero attuale, ti servono per coprire i costi fissi? Questo tipo di calcolo ti aiuta a valutare in modo concreto scelte come chiudere un giorno in settimana, oppure se ha senso restare aperti a pranzo in un periodo di bassa affluenza.

Perché questo numero cambia le decisioni quotidiane

Conoscere il break-even ti permette di valutare con lucidità proposte che altrimenti giudicheresti solo a naso: un nuovo dipendente aumenta i costi fissi, quindi alza la soglia di pareggio, vale la pena solo se il fatturato atteso in più supera stabilmente quella nuova soglia. Allo stesso modo, una promozione che abbassa il prezzo medio riduce il margine di contribuzione: per compensare, servono più coperti, non solo un po' di più.

Ricalcolalo quando cambia qualcosa di importante

Il break-even non è un numero statico da calcolare una volta e dimenticare. Va rivisto ogni volta che cambiano in modo significativo l'affitto, il costo del personale, i listini dei fornitori principali, o la struttura del menu. Un ricalcolo trimestrale, anche approssimativo, è un'abitudine che molti ristoratori attenti ai numeri mantengono con costanza.

Uno strumento per farlo più in fretta

Se vuoi arrivare a questi numeri senza costruire un foglio di calcolo da zero, nella sezione Strumenti di RistoratorePro.it trovi calcolatori gratuiti pensati proprio per la ristorazione, tra cui quello per calcolare margine e prezzo di vendita a partire dal food cost: un buon punto di partenza per poi arrivare al calcolo del break-even completo.