Molti ristoratori aggiungono il servizio delivery senza calcolare se effettivamente genera profitto. Il ragionamento comune e' che il delivery utilizza la cucina gia' esistente e quindi ha costi marginali bassi. In realta', le commissioni delle piattaforme (dal 15% al 35%), il costo del packaging, la preparazione specifica per il trasporto e l'impatto sui tempi della cucina creano una struttura di costi molto diversa dal servizio in sala.
Calcolare il punto di pareggio specifico per il delivery permette di capire se il servizio contribuisce positivamente ai risultati del ristorante o se, paradossalmente, ogni ordine ricevuto genera una perdita.
Per un'analisi accurata, bisogna identificare tutti i costi specifici del servizio di consegna:
Vediamo un esempio concreto con un ordine medio di 28 euro su piattaforma con commissione del 25%:
Margine per ordine: 28,00 - 7,00 - 8,96 - 2,50 - 0,20 = 9,34 euro (33,4% del fatturato)
Confrontiamo con lo stesso ordine servito in sala:
Margine in sala: 28,00 - 8,40 = 19,60 euro (70% del fatturato)
Il margine del delivery e' meno della meta' rispetto al servizio in sala. Questo non significa che il delivery non convenga, ma impone un volume minimo per coprire i costi fissi aggiuntivi.
Il punto di pareggio del delivery si calcola dividendo i costi fissi specifici del delivery per il margine di contribuzione per ordine:
BEP delivery = Costi fissi delivery / Margine di contribuzione per ordine
Se il ristorante sostiene costi fissi mensili specifici per il delivery di:
Con un margine di contribuzione di 9,34 euro per ordine:
BEP = 900 / 9,34 = 96 ordini al mese = circa 3,2 ordini al giorno
Dal 97esimo ordine in poi, ogni ordine delivery genera un utile netto di 9,34 euro. Con 200 ordini mensili (media di 6-7 al giorno), l'utile netto del delivery sarebbe: (200 - 96) x 9,34 = 971 euro/mese.
Gestire il delivery internamente elimina le commissioni ma introduce nuovi costi:
Il delivery diretto genera un margine superiore di 2,00 euro per ordine. Ma richiede:
Il delivery diretto diventa conveniente sopra i 150-200 ordini al mese, quando i costi fissi aggiuntivi vengono compensati dal maggior margine per ordine.
L'ordine medio del delivery puo' essere incrementato con:
Le commissioni delle piattaforme non sono sempre fisse. Con un volume di oltre 100 ordini al mese, e' possibile negoziare una riduzione della commissione del 2-5%. Passare dal 25% al 22% su un ordine medio di 28 euro significa risparmiare 0,84 euro per ordine, ovvero oltre 200 euro al mese su 250 ordini.
Per una gestione efficace del servizio delivery, e' essenziale monitorare questi indicatori chiave:
Un monitoraggio attento di questi KPI permette di intervenire rapidamente quando il delivery sta erodendo i margini invece di contribuire all'utile del ristorante.
Dipende dall'ordine medio, dalla commissione della piattaforma e dai costi fissi specifici del delivery. In media, con un ordine di 25-30 euro e commissioni del 25%, servono almeno 3-4 ordini al giorno solo per coprire i costi fissi aggiuntivi del delivery (personale, tablet, energia). Dal quinto ordine in poi si inizia a generare profitto. Per un ristorante con costi fissi delivery di 900 euro al mese e margine di 9 euro per ordine, il break-even e' a circa 100 ordini mensili.
Le piattaforme offrono visibilita' immediata e gestiscono la logistica, ma le commissioni del 15-35% erodono il margine. Il delivery diretto richiede un investimento iniziale in sito web, marketing e rider ma genera un margine superiore di 1,50-3,00 euro per ordine. La strategia migliore e' un approccio ibrido: usare le piattaforme per acquisire nuovi clienti e poi convertirli al canale diretto con incentivi (sconto del 10% sul primo ordine diretto, programma fedelta').
Si', soprattutto quando il ristorante raggiunge volumi significativi (oltre 100-150 ordini al mese per piattaforma). E' possibile negoziare riduzioni del 2-5% sulla commissione base. Alcune piattaforme offrono piani con commissioni ridotte in cambio di una maggiore visibilita' nei risultati di ricerca o di esclusivita'. E' consigliabile confrontare le offerte delle diverse piattaforme e usare la concorrenza tra di esse come leva negoziale.
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